DULCE TRADICIÓN EN SAN CRISTÓBAL

Chimbos, gaznates y cocadas son algunos de ellos

Son diferentes los rasgos culturales que identifican a una población y San Cristóbal de Las Casas cuenta con un amplia gama de factores que forman su identidad entre ellos los dulces tradicionales que se elaboran desde hace muchos años.

Chimbos, nuégados, gaznates, cocadas, mocas, palanquetas, cuernos, higos, cajetas y ates son algunos de los nombres de los dulces tradicionales que a lo largo del tiempo han trascendido para ser disfrutados por los coletos y quienes visitan esta colonial ciudad.

Al igual que en su cocina y muchas de sus costumbres la elaboración de los dulces mantiene una mescla de la cultura europea llegada en 1528 y los ingredientes locales y de la región, cabe mencionar que muchas de las frutas con que se elaboran los dulces no se encuentran en los altos de Chiapas, pero desde época de la colonia eran traídos de otras regiones a petición de los españoles que loas consideraban verdaderos manjares.

Las recetas han sido transmitidas de generación en generación entre familias que han hecho de este su modo de vida, según nos platica Fernando Ballinas, joven proveniente de una de las familias que mantienen vivo el sabor y color de la extensa variedad de dulces que podemos encontrar y disfrutar en las fiestas de los barrios o excepcionalmente en eventos organizados por el Ayuntamiento en que se les permite instalarse para ofrecer sus productos.

Contrario a lo que pudiera pensarse en esta labor los hombres toman un papel igualmente importante al de las mujeres, en otros casos relacionados a la gastronomía local son las señoras que se encargan totalmente del trabajo en la cocina, pero en este caso, dada la complejidad y tiempo que se requiere para lograr un buen resultado, es importante contar con la colaboración de los varones de la casa.

Fernando nos platica que uno de los dulces que son orgullo de su familia es el “ate de calabaza”, ya que nos menciona que su papá es la única persona que lo hace, “es un dulce difícil de hacer, hay que estar mucho tiempo moviendo la caldera a una temperatura especial, requiere de mucha fuerza, sino se hace bien se endurece y no sirve”, de igual manera nos platica que aun cuando otras personas en su familia conocen la receta y los secretos para la manufactura del ate, por su laboriosidad no han logrado igualar el sabor y textura por lo que es posible desaparezca.

Existen dulces como las botellitas, frutas cristalizadas y dulces de yema de huevo que se elaboran solo en la época de Corpus Chriti que hasta hace unos veinte años era una celebración además de tener un significado religioso era muy similar a lo que hoy en día conocemos como el día del amor y la amistad.